1. 食肉加工への応用
肉製品の品質を向上させるために、肉製品の加工中にリン酸塩が添加されることがよくあります。リン酸塩の機能は次のとおりです。
a. 肉製品の接着性を向上させ、肉製品のスライス性能を向上させる。
b. 肉の保水性を向上させ、肉製品の加工・調理中にも自然の水分が保たれるようにし、肉の栄養素の損失を減らし、肉製品の柔らかさを維持し、完成品の歩留まりを向上させる。
c. 肉製品の pH 値をタンパク質の増殖に最も適した範囲内に制御し、肉製品の色が最適になるようにします。
d. 乳化性能と乳化安定性を向上させ、油水分離を効果的に防止します。
e. 肉加工中に金属陽イオンをブロックし、酸化反応を遅らせることで、製品の酸敗率を効果的に低減し、肉製品の変色や酸敗を抑制し、肉製品の保存期間を延長します。
f. 肉製品の加工性能を向上させ、生産効率を向上させる。
実際の用途では、肉製品の種類、食感の要件、製造工程、原材料などの条件と、さまざまなリン酸塩の特性に応じて、適切なリン酸塩の種類と量を選択する必要があります。
肉製品にピロリン酸を加えると、筋肉タンパク質の自然な保水能力を回復し、向上させることができます。ポリリン酸は筋肉酵素の作用によりすぐにピロリン酸に変換されるため、同じ効果が得られます。ピロリン酸は保水効果が最も優れていますが、溶解性が悪すぎます。ほとんどの場合、単独で使用することはできず、溶解性に優れた長鎖ポリリン酸またはリン酸カリウムと組み合わせて使用されることがよくあります。また、さまざまなリン酸塩間の相乗効果、およびリン酸塩と他の添加物との相乗効果を十分に発揮するために、さまざまな複合肉製品改良剤がよく使用されます。
ソーセージやミンチ肉製品には、通常、ピロリン酸や中鎖ポリリン酸が使用され、チョッピング時に乾燥粉末の形で添加されます。使用される複合リン酸のpH値は一般的に7前後ですが、pH値が9を超える複合リン酸も使用されることがあります。
2. 水産物加工への応用
リン酸塩は、優れた保水剤、pH 調整剤、凍結防止剤として、魚介類、特に冷凍魚介類の加工に広く使用されています。その機能は次のとおりです。
a. 魚介類の保水性を効果的に向上させ、肉汁をより濃縮し、栄養素と水分を効果的に維持します。
b. 脂肪酸化を抑制し、魚介類の保存期間を効果的に延長します。
c. 解凍後のドリップロスを減らし、調理中の重量減少を減らす。
d. 魚介類の自然な色と風味を維持する。
e. 糖類との相乗効果により、すり身タンパク質の凍結変性を効果的に防ぎます。
冷凍エビ、魚介類を加工する場合、通常は3-10％複合リン酸溶液（温度10度以下）に浸漬します。浸漬溶液の濃度と浸漬時間は、エビ、魚介類の種類、サイズ、漁獲時期に応じて決定されます。
浸漬用の複合リン酸塩を選択する際には、次の要素を考慮する必要があります。
a) 魚介類の保水性を効果的に向上させることができます。
b) 氷水への溶解性が良い。
c) 氷水に素早く溶けます。
d) 氷水中での安定性が良好です。
使用される複合リン酸塩の pH 値は、通常 9 より高くなります。
冷凍すり身に添加されるリン酸塩は主にピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムであり、添加量はすり身の 0.1-0.3% です。
3. 小麦粉製品へのリン酸塩の応用
a. デンプンの糊化度を高め、デンプンの吸水能力を高め、生地の保水能力を高め、インスタントラーメンの水分補給を速め、作りやすくします。
b. グルテンの吸水性と膨張性を高め、弾力性を向上させ、麺を滑らかで歯ごたえのあるものにし、茹でや浸漬に耐性を持たせます。
c. リン酸塩の優れた緩衝効果により、生地の pH 値が安定し、変色や劣化を防ぎ、風味や味が向上します。
d. リン酸塩は生地中の金属陽イオンと錯体を形成し、グルコース基に「架橋」効果をもたらし、デンプン分子の架橋を形成し、高温調理に対する耐性を高め、高温で揚げた麺は再水和後もデンプンコロイドの粘弾性特性を維持することができます。
e. 麺の滑らかさを改善する
4. 焼き菓子への応用
酸性リン酸（酸性ピロリン酸ナトリウムやリン酸水素カルシウムなど）は通常、発酵酸として焼き菓子の膨張剤として使用され、重炭酸塩と反応してベーキングプロセスに必要な二酸化炭素ガスを提供します。異なるリン酸塩は生地反応速度（ROR）が異なり、期待されるベーキング効果（葉のボリューム、気孔構造、味）に応じてリン酸塩を合理的に選択できます。
さらに、リン酸塩は小麦粉調整剤、生地改良剤、緩衝剤、酵母栄養素としても使用できます。
5. 他の食品産業への応用
飲料: 酸度調整剤、安定剤、ミネラル栄養強化剤として使用されます。
ジャガイモ製品：安定剤および色保持剤として使用されます。
米製品：製品の弾力性を高め、製品の味を向上します。
調味料およびインスタントスープ：安定剤および酸度調整剤。
吸湿性粉末食品：固まりにくく、流動性が向上します。
ベビーフード、機能性食品：ミネラル栄養強化剤。
各種リン酸塩間およびリン酸塩と他の添加物との間の相乗効果を十分に発揮させ、食品加工技術の発展ニーズを満たすために、各種複合リン酸塩は実用化において食品原料や機能性添加物として頻繁に使用されています。複合リン酸塩の研究開発は、ますますリン酸塩食品添加物の開発と応用の発展方向となっています。
