肉製品の保水性と収量の改善におけるリン酸塩の応用

肉製品にリン酸塩を添加すると、肉製品の食感が改善され、保水性と収量が増加し、食肉製品の食感が改善されるため、製品の品質を損なうことなく製品コストを削減できます。 リン酸塩が肉製品の保水性を向上させる原理は、三リン酸塩とピロリン酸塩がタンパク質の電位を変化させることで肉系のイオン強度を増加させ、それらを等電点から逸脱させ、電荷間の相互反発を引き起こし、より大きなイオン強度を生み出すことができるというものです。タンパク質間の空間、つまりタンパク質の「膨張」により、肉組織がより多くの水を含み、保水性が向上します。 ヘキサメタリン酸は金属イオンをキレート化し、金属イオンの水への結合を減らし、タンパク質がより多くの水と結合できるようにして、保水性を向上させます。