食品乳化剤E471グリセロールモノステアレートGMS CAS 31566-31-1ペストリー

拡張性と操作性を向上させる：パン、ショートブレッド、その他のペストリーの生地では、GMSはグルテンタンパク質と相互作用してグルテンの過剰な形成を弱め、生地をより柔らかく転がしやすくし、操作中の破損や収縮を減らすことができます（特にショートブレッドやタルトのクラストなどの層状化や形成を必要とする製品に適しています）。
ふわふわの改善：発酵またはベーキング中に生地がガスを保持し、完成品の内部毛穴をより均一にし、味を柔らかくします（スポンジケーキやシフォンケーキなど）。

オイルの分布とサクサク感を改善します
ショートブレッド（CookieやPuffペストリーなど）では、GMSは生地内のオイルを均等に分散させ、層状効果を高め、完成品の鮮明さとカリカリさを改善し、オイル沈殿によって引き起こされる「オイル出血」現象を減らすことができます。

ベーキングパフォーマンスを改善します
ペストリー表面の急速な形成を促進し、ベーキング中の収縮と変形を減らし、完成品をより規則的にします。同時に、部分的な燃焼や調理不足を避けるために、均等に熱伝導を助けます。

詰め物と装飾を安定させます
脂肪やクリームの詰め物（レイヤーケーキやパイなど）のペストリーの場合、GMは詰め物の乳化と安定化、油と水の分離を防ぎ、繊細なテクスチャーを維持するのに役立ちます。フロスティングとクリームの装飾では、安定性を高め、溶けたり変形したりするのを防ぐことができます。