エリスリトールは、ポリオールファミリーに属する4炭素糖アルコールです。それはわずか122.12の分子量の白い味のない結晶です。メロン、桃、洋ナシ、ブドウなどのさまざまな果物によく見られます。また、ワイン、ビール、醤油などの発酵食品にも含まれています。また、人間の眼球、血清、精液などの動物の体液にも見られます。エリスリトールは、さわやかな味の砂糖アルコール成分が豊富な生物学的甘味料です。砂糖アルコール製品のすべての優れた機能を備えているだけでなく、低エネルギー価値と高い耐性のユニークな特徴もあります。
現在、生産エリスリトール主に微生物発酵を採用します。化学合成と比較して、微生物発酵によりエリスリトールを生成するプロセスは軽度で制御が容易であり、環境汚染を大幅に減らすことができます。したがって、この製品のアプリケーションの見通しは広く楽観的です。
食品中のエリスリトールの適用
キャンディーとチョコレートフード
キャンディーおよびチョコレート市場での基本的な原材料の適用は、スクロースやマルトースなどの初期の伝統的な糖から、原材料として新しい低糖および低カロリーの砂糖塩基を使用した製品に拡張し始めています。ただし、すべての低カロリーおよび低糖の砂糖ベースがキャンディーのスクロースを置き換えることができるわけではありません。チョコレート生産では、使用される新しい原材料は、味、物理化学などの点でスクロースを置き換えることができなければならず、人間の健康にも有益でなければなりません。長期的な実践的研究の後、新しい機能的原料エリスリトールが要件を完全に満たしていることが証明されています。エリスリトールの味はスクロースの味と同じです。エリスリトールで作られたキャンディーは、他の「非スクロース」キャンディーよりも爽やかでクールな味がします。その甘さは純粋で、悪い後味はありません。また、エリスリトールは、他の糖アルコールと組み合わせて使用して耐性を高め、一方的な使用のリスクを減らすことができます。
健康食品/機能的な食品
エリスリトールは酵素によって簡単に分解されることはなく、糖の代謝に関与せず、血糖の変化を引き起こしません。糖尿病患者には健康食品として適しています。スクロースを置き換えて、肥満の人、高血圧患者、心臓患者に適した低エネルギーの健康食品を作ることができます。血管患者もそれを食べることができます。消費後、それは腸内で代謝され、消化管機能障害のある人に適しています。アンチカリー機能を使用すると、口腔の健康に有益なキャンディーやチューインガムにすることができます。
乳製品、飲料、アルコールなど
発酵乳製品に特定の濃度のエリスリトールを追加すると、製品の保存期間を適切に延長できます。飲料の主な感覚特性に対するエリスリトールの効果は、甘さ、一貫性、滑らかさを高め、苦味を減らし、臭気を覆い、飲み物の全体的な風味を改善することに反映されています。たとえば、エリスリトールは、飲み物の全体的な風味の苦味を大幅に減らすために茶飲み物に使用されます。溶解すると大量の熱を吸収するエリスリトールの特性を使用すると、爽やかな頑丈な飲み物にすることができます。エリスリトールを使用して新しい低カロリーの飲み物を生産すると、フルーツジュースの飲み物にエリスリトールを追加すると、カロリーを75％〜80％減らすことができます。安定した特性を持ち、低温殺菌、高温短時間、超高温、その他の滅菌プロセスを必要とする飲料で使用できます。低カロリーのアルコール飲料の生産に使用されると、アルコール飲料のアルコール臭いと感覚刺激を減らし、蒸留スピリットとワインの品質を改善し、製品の自然な風味を高めることができます。
焼き製品
焼いた食品では、ショ糖と油は基本的な原材料であり、どちらも焼き食品自体の組織構造、味、風味に直接影響する可能性があります。たとえば、焼いた食品の生産では、砂糖は甘さを高め、貯蔵寿命を延ばすことができるだけでなく、生地の発酵、レオロジー特性、プロセスの流れ、製品の品質にも大きな影響を与えます。しかし、現代の消費者の消費レベルと健康認識の改善により、消費者は「高砂糖と高カロリー」の焼き製品を追求しなくなり、ベーキング業界に、より栄養価が高く、新しい健康的で、機能的で健康的な方向に発展させます。したがって、低カロリーまたは砂糖を含まない焼き製品を生産する場合、砂糖アルコール、可溶性の食物繊維、オリゴ糖、およびその他の原料を複合方法で使用して、油とスクロースを交換して、油とスクロースの機能をシミュレートし、製品の実現可能性を改善する必要があります。
