発酵開始剤としてのチーズ中の乳酸菌粉末式：C3h6o3

チーズ作りの初期段階では、乳酸菌が乳糖（乳糖）を消費して乳酸を生成します。特に発酵を迅速に開始したい場合、または天然の乳酸菌数が少ない場合、乳酸パウダーを使用して牛乳を直接酸性化できます。

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説明

技術的なパラメーター

化学式:C3h6o3

HSコード:291811

アイネクス: 212-406-7

CAS番号: 50-21-5 & 814-80-2

乳酸菌粉末は、乳酸と乳酸カルシウムを混合したものです。自然なフルーティーさ、酸味が長く持続します。性状：白色または乳白色の顆粒または粉末、無臭、酸味があり、水に溶ける。

pHコントロール：牛乳のpHコントロールに役立ちます。 pH の低下は、乳タンパク質 (カゼイン) の凝固を引き起こすため、非常に重要です。これは、チーズカードを形成する最初のステップです。通常、カードを適切に形成するには、pH を約 4.6 - 5.2 に下げる必要があります。

特徴的な酸味：乳酸はチーズに特有のピリッとした酸味を与えます。チーズの種類によって酸味のレベルが異なるため、乳酸パウダーを使用して望ましい風味プロファイルを実現できます。たとえば、カッテージチーズやクリームチーズなどのフレッシュチーズは乳酸含有量が高く、酸味がより顕著になります。

風味の複雑さ: 熟成したチーズでは、乳酸が時間の経過とともにより複雑な風味の発現に寄与します。チーズが熟成すると、乳酸が脂肪やタンパク質などの他の成分と相互作用し、新しいフレーバー化合物の形成につながります。

微生物の抑制: 乳酸によって作られる酸性環境は、腐敗の原因となるバクテリアやカビの増殖を抑制します。これは、チーズの熟成過程での保存に役立ちます。たとえば、pH が低いと、リステリアやサルモネラ菌などの有害な病原体の増殖が防止されます。

保存期間 - 寿命の延長: 乳酸パウダーは酸性環境を維持することでチーズの保存期間を延長し、腐敗することなく長期間保存および販売できるようにします。

カードの硬さ：乳酸はチーズカードの構造に影響を与えます。適切な量の乳酸により、カードはチーズ製造プロセス中に適切に扱えるほど十分な硬さが確保されます。酸性化が低すぎるとカードが柔らかすぎる可能性があり、酸性化が高すぎるとカードが硬くなりすぎて砕けやすくなる可能性があります。

湿気のコントロール：チーズの水分含有量にも影響します。酸性化プロセスはカードの保水能力に影響を与え、それがチーズの最終的な質感を決定します。たとえば、乳酸のレベルが高いとチーズの食感がより乾燥し、乳酸のレベルが低いとよりクリーミーな食感が得られます。