信頼できる食品グレードのMSP（リン酸Monosodium）サプライヤーとして、私はしばしば当社の製品のさまざまな特性と用途に関する問い合わせを受けます。食品業界で多くの人の関心をそそりたトピックの1つは、食品グレードのMSPによって引き起こされる凍結点のうつ病です。このブログ投稿では、凍結点うつ病の背後にある科学を掘り下げ、食品グレードのMSPがどのように役割を果たすかを探り、食品の保存と品質への影響を議論します。
凍結点うつ病を理解する
凍結点うつ病は衝突特性です。つまり、化学的性質ではなく溶液中の溶質粒子の数に依存します。溶質が溶媒に溶解すると、得られる溶液の凍結点は純粋な溶媒の凍結点よりも低くなります。この現象は、溶質粒子が凍結プロセス中に溶媒の通常の結晶格子構造の形成を破壊するために発生します。
凍結点うつ病の程度は、次の式を使用して計算できます。
Δtf= kf×m×i
どこ：
- ΔTFは凍結点の変化です（凍結点うつ病）
- KFは凍結鏡定数であり、溶媒の特徴的な特性です
- mは溶液のモルリアルです（溶媒のキログラムあたりの溶質のモル）
- 私は溶質が溶液中に解離する粒子の数を表すvan 't hoff因子です
凍結点うつ病における食品グレードのMSPの役割
食品グレードのMSPは、バッファリング剤、pHレギュレーター、および乳化剤として機能する能力など、さまざまな機能的特性のために、食品業界で一般的に使用される添加剤です。食品に添加すると、MSPは水で解離し、ナトリウムイオン（Na⁺）およびリン酸イオン（H₂PO₄⁻）を形成します。これらのイオンは、食物マトリックス内の溶質粒子として機能し、食物の凍結点の減少を引き起こします。
MSPのvan 't hoff因子（i）は、溶液中の2つのイオンに解離するため、約2です。これは、溶液に追加されたMSPのすべてのモルについて、2つのモルの溶質粒子に効果的に寄与することを意味します。凍結鏡定数（kf）は特定の食物マトリックスに依存しますが、水ベースのシステムの場合、値は約1.86°C・kg/molです。
食品中にMSPの濃度を調整することにより、食品メーカーは凍結点のうつ病を制御し、特定の要件を満たすために製品の凍結特性を調整することができます。たとえば、アイスクリームなどの冷凍デザートでは、制御された量のMSPを加えて凍結点を下げることができ、より滑らかなテクスチャーをもたらし、大きな氷の結晶の形成を防ぎます。
食品業界における凍結点うつ病の応用
食品グレードのMSPが凍結点うつ病を引き起こす能力は、食品業界でいくつかの実用的な用途を持っています。
1。凍結と解凍の安定性
食品の凍結点を下げることにより、MSPは凍結と解凍の安定性を改善するのに役立ちます。これは、貯蔵および輸送中に複数の凍結融解サイクルを受ける冷凍食品にとって特に重要です。凍結点の低下は、大きな氷の結晶の形成を防ぐのに役立ち、食物の細胞構造を損傷し、テクスチャと品質の喪失につながる可能性があります。
2。貯蔵寿命を延長します
MSPの追加は、微生物の成長を阻害することにより、食品の貯蔵寿命を延長することもできます。多くの微生物は温度の変化に敏感であり、MSPによって作成されたより低い凍結点は代謝活動と成長率を遅くすることができます。これは、食品の新鮮さと品質をより長い期間保存するのに役立ちます。
3.製品品質の向上
凍結と解凍の安定性と貯蔵寿命への影響に加えて、凍結点のうつ病は、食品の全体的な品質を改善することもできます。たとえば、ベーカリー製品では、MSPを使用して生地の凍結点を下げることができ、より柔らかく弾力性のあるテクスチャーをもたらします。肉製品では、湿気を維持し、解凍中の滴りの損失を防ぐのに役立ち、ジューシーで風味豊かな最終製品につながります。
凍結点うつ病を利用する食品の例
食品グレードのMSPによって引き起こされる凍結点うつ病の実用的な応用を説明するために、いくつかの特定の食品を見てみましょう。
バターパウダーサップ
バターパウダーサップ長期ストレージ大きな価値は、他の添加物とともにピロリン酸ナトリウム（SAPP）を含む人気のある食品成分です。 SAPPは、隔離剤および乳化剤として機能する能力で知られており、食品に追加すると凍結点うつ病にも寄与する可能性があります。これにより、バターパウダーの安定性と貯蔵寿命を改善するのに役立ち、長期保管に適しています。
手羽先の根の水分保持
手羽先の根の水分保持は、養鶏産業で一般的に使用されており、水分貯留を改善し、調理や貯蔵中の点滴損失を防ぐための食品グレードのリン酸塩製品です。トリポリン酸ナトリウム（STPP）は、鶏の翼に添加すると凍結点のうつ病を引き起こす可能性があります。これは、水分の含有量と質感を維持するのに役立ちます。これにより、消費者にとってより魅力的なジューシーで柔らかい手羽先が生じます。
リン酸三カルシウムのハム
リン酸三カルシウムを伴うハム7758-87-4 TCPリン酸塩の凍結点うつ病特性から恩恵を受ける食品の別の例です。リン酸三カルチウム（TCP）は、水中容量を改善し、凍結中の氷の結晶の形成を防ぐために、しばしばHAMに加えられます。これは、ハムの品質と質感を維持するのに役立ち、凍結されて解凍された後でも湿っていて風味豊かなままであることを保証します。
食品グレードのMSPについてはお問い合わせください
食品グレードのMSPによって引き起こされる凍結点のうつ病や食品にどのように利益をもたらすかについて、または高品質の食品グレードMSPの信頼できるサプライヤーを探している場合は、お気軽にお問い合わせください。当社の専門家チームは、特定のニーズを満たすために最高の製品とサービスを提供することに専念しています。テクニカルサポート、製品サンプル、カスタマイズされたソリューションを提供して、食品アプリケーションで望ましい結果を達成するのに役立ちます。
参照
- Atkins、PW、＆De Paula、J。（2014）。物理化学（10th ed。）。オックスフォード大学出版局。
- Fennema、または（1996）。食品化学（第3版）。マルセル・デッカー。
- Heldman、Dr、＆Lund、DB（2006）。食品工学ハンドブック（第3版）。 CRCプレス。